Varför det glykemiska indexet ökar efter matlagning
- Diagnostik
Många av diabetikerna är förvånade över att i vissa livsmedel ökar det glykemiska indexet efter kokning. Till exempel morötter. Hennes GI stiger från 35 till 85. Det händer också med zucchini och pumpa. I denna artikel kommer vi att försöka förstå detta fenomen.
I många år har jag studerat problemet med diabetes. Det är hemskt när så många människor dör och blir ännu mer funktionshindrade på grund av diabetes.
Jag skyndar mig att informera de goda nyheterna - Endocrinologiska forskningscentret för den ryska akademin för medicinsk vetenskap lyckades utveckla ett läkemedel som fullständigt botar diabetes mellitus. För närvarande närmar sig effektiviteten av detta läkemedel 100%.
En annan bra nyhet: Hälsosekretariatet har antagit ett särskilt program som kompenserar för hela kostnaden för drogen. I Ryssland och CIS-länderna kan diabetiker få drogen gratis.
Stärkelse i mat och splittring av kroppen
De flesta kolhydrathaltiga livsmedel innehåller komplexa kolhydrater. De består i sin tur av stärkelse. I människor omvandlas stärkelse till glukosmolekyler och absorberas av tarmväggarna. Under absorptionen ökar blodsockernivån.
Nedbrytningen (eller absorptionen) av stärkelse sker med hjälp av livsmedelsenzymer. Men inte all stärkelse är uppdelad. Ju mer absorberas av kroppen, desto högre GI-produkt, respektive.
Graden av smältbarhet påverkas av balansen mellan två föreningar i dess sammansättning - amylos och amylopektin. Förhållandet mellan dessa två komponenter är varierande och beror inte bara på produkttyp utan även på sorten.
Hur förändras GI under matlagningen
När det upphettas i vatten, går en betydande del av amylopektin från produkten in i vätskan. Stärkelsekornen i produkten absorberar vatten. Vid höga temperaturer börjar vatten att passera in i vatten och amylos. Denna process är gelningen av stärkelse.
Forskare har bevisat att ju mer stärkelse gelatiniserar, desto mer mottagliga är det för matsmältning genom matsmältningsenzymer. Det betyder att det mesta blir glukos. Därför ökar dessa livsmedel det glykemiska indexet.
Fara för majs modifierad stärkelse
Alla har sett majsstärkelse på paket med bekvämlighetsmat och andra butiksprodukter. Så nu förstår du exakt varför det är så farligt i diabetes. Majsstärkelse erhålls från amylosfri majs. Han perfekt zheliroet produkter, det skapar en trevlig struktur. Men samtidigt är GI-majsstärkelsen nästan lika med 100. Och det ökar blodsockernivån kraftigt efter konsumtion.
Var försiktig
Enligt WHO dör 2 miljoner människor från diabetes och de komplikationer som orsakas av det varje år. I avsaknad av kvalificerat stöd av kroppen leder diabetes till olika typer av komplikationer, som gradvis förstör människokroppen.
Av de komplikationer som oftast uppträder är diabetisk gangrän, nefropati, retinopati, trofinsår, hypoglykemi, ketoacidos. Diabetes kan också leda till utveckling av cancer. I nästan alla fall dör diabetikerna, kämpar för en smärtsam sjukdom eller blir en verkligt funktionshindrad person.
Vad gör personer med diabetes? Den Endocrinologiska Forskningscentralen för Ryska Akademin för medicinsk vetenskap lyckades göra botemedlet till en fullständigt botande diabetes mellitus.
För närvarande pågår det federala programmet "Healthy Nation", enligt vilket varje invånare i Ryska federationen och CIS får detta läkemedel gratis. Detaljerad information, se på hälsovårdsministeriets officiella hemsida.
Hämta paketet
botemedel mot diabetes gratis
Nu vet du varför du behöver noga äta din favoritmat. Även en hälsosam morot eller pumpa kan bli farlig efter tillagning. Var uppmärksam på GI-produkterna, och du kan bättre kontrollera din sockernivån.
Och glöm inte att följa reglerna för näring för diabetes. Förutom det glykemiska indexet finns det fortfarande många egenskaper hos diabetesslutet.
Rita slutsatser
Om du läser dessa linjer kan man dra slutsatsen att du eller dina nära och kära har diabetes.
Vi utförde en undersökning, studerade en massa material och viktigast av allt, vi kollade de flesta metoderna och drogerna för diabetes. Domen är:
Om alla droger gavs, så ökade sjukdomen bara dramatiskt om det bara var ett tillfälligt resultat, så snart behandlingen slutade.
Det enda läkemedlet som gav ett signifikant resultat är Dianormil.
För tillfället är det det enda läkemedlet som helt kan bota diabetes. Dianormil visade en särskilt stark effekt i de tidiga stadierna av utvecklingen av diabetes.
Vi frågade hälsovårdsministeriet:
Och för läsare av vår webbplats har nu möjlighet
Få Dianormil gratis!
Varning! Det har varit frekvent försäljning av falskt läkemedel Dianormil.
Genom att beställa på länkarna ovan är du garanterad att få en kvalitetsprodukt från den officiella tillverkaren. Om du beställer på den officiella hemsidan får du dessutom en garanti för återbetalning (inklusive transportkostnader), om läkemedlet inte har någon terapeutisk effekt.
Gi majsstärkelse
Kolhydrater har två sidor av myntet: kalorier från vissa är mer användbara än kalorier från andra. De har olika effekter på människokroppen.
För att kolhydrater ska absorberas av vår kropp behöver den ansluta transporthormonet, insulin, till matsmältningsförloppet. Det "tar bort" konsumeras kolhydrater i alla celler i kroppen.
Ju mer "kolhydrat" din mat är, ju mer din kropp borde producera detta pankreas hormon. Om det senare inte uppstår (insulinbrist) är personen troligtvis diabetiker, dvs. han har ständigt förhöjt blodsockernivån.
Å andra sidan innebär ett överskott av insulin automatiskt att avlägsna överskott av kroppsfett. Detta beror på att transporter av näringsämnen (när det finns ett överskott av kolhydrater) genomförs genom hela kroppen och även där det inte behöver den senare, nämligen i fettceller.
Alla kolhydrater som kommer in i kroppen kan användas som energifoder först efter sönderdelning till den enklaste komponenten - glukos. Det visar sig att alla energiprocesser utlöses av glukos.
Koncentrationen av glukos beror på 2 faktorer:
mängden kolhydrater ätit;
insulin som produceras av kroppen som svar.
Förändringen av blodsockernivån sker i steg, d.v.s. efter att ha ätit sin nivå ökar, inträffar en nedgång och sedan en gradvis återgång till ursprunglig nivå. Många tror att enkla kolhydrater, på grund av sin förenklade struktur, absorberas snabbare av kroppen och därför kallas snabbt (långsamma kallas komplexa). Detta är dock inte fallet.
OBS! Det är viktigt! Kolhydratstrukturens komplexitet påverkar inte dess omvandlingshastighet till glukos. Genom att manipulera valet av en eller annan (snabb eller långsam) typ av kolhydrater, kan vi inte påverka dess absorptionshastighet. Det visar sig att kroppen är "lila", vi äter bröd eller honung, toppen av glukosinnehållet i båda fallen kommer inom 30 minuter, dvs. ingen har prioritet, alla är lika. Det är väldigt viktigt att förstå.
Glekimichesky Index (GI) är en kvantitativ faktor (av hur många enheter) förmågan hos ett kolhydrat att höja blodsockernivån. Ju enklare kolhydratstrukturen desto mer dess GI och desto mer signifikant ökar blodsockernivån.
Att äta en produkt med ett högt glykemiskt index börjar bukspottkörteln att snabbt frigöra hormoninsulinet som svar på ett kraftigt hopp i blodsockret.
Detta hormon har 2 funktioner i varje persons kropp:
För det första sänker blodsockernivån.
Den andra - tillåter inte att fettmassan omvandlas igen till glukos, vilket kroppen brinner omedelbart. Detta är en skyddande mekanism, som i naturen hjälper till att överleva de perioderna när det är lite mat och en person svälter.
Med förbrukningen av en extra mängd kolhydrater producerar kroppen en ansamling av fettvävnad, med målet att lagra energireserver och dess ytterligare förbrukning under hungriga tider. Insulin hjälper med andra ord att upprätthålla fettbutiker för en regnig dag.
I detta avseende rekommenderas att äta "långlivade" kolhydrater, vilket höjer nivån på socker gradvis utan böljande toppar, särskilt för personer med diabetes.
Oavsett vilken typ av kolhydrat (enkelt eller komplext), kommer hastigheten att höja sockernivån i kroppen vara densamma, men kvantiteten (numerisk ekvivalent) är annorlunda. Således har olika produkter olika förmågor för hyperglykemi, därför olika GI.
Men i verkligheten är allting mycket mer komplicerat, för Om du följer reglerna för GI, innehåller de förbjudna produkterna vattenmelon (GI-75), vilket är lika med donutindexet (GI-76). Men på något sätt kan jag inte tro att en person kommer att hämta samma mängd feta insättningar genom att äta en vattenmelon istället för en munk.
Vad är den glykemiska belastningen?
Så vi kommer till begreppet glykemisk belastning (GB) - ett viktigt koncept baserat på det glykemiska indexet, men mer modernt, mer "avancerat".
GN är en indikator som hjälper till att förutsäga hur mycket glukos kommer att öka i blodet.
Vi vet att det glykemiska indexet anger procentandelen kolhydrater som kroppen kan absorbera från en viss livsmedelsprodukt. Så om du t.ex. äter 100 g branbröd med ett glykemiskt index på 45 och innehåller 50 g kolhydrater, absorberas 45% av dess kolhydrater i tarmarna eller 50 g x 0,45 = 22,5 g
Således är den glykemiska belastningen av 100 g sådant bröd 22,5.
Om du äter en halv kilogram av detta - argumenterar jag inte för gott, friskt bröd, då kroppen kommer att absorbera samma 45% kolhydrater, men bara från en femhundra grams del och 112,5 gram kolhydrater kommer att "ladda" (250 g x 0,45 = 112, 5 g). Den glykemiska belastningen på 100 g portionsbröd med kli är 22,5 och hela stången - 112,5.
Formeln för beräkning av GN är som följer: GI multipliceras med mängden kolhydrater och divideras sedan med 100.
GN = (GI x kolhydrater): 100
Du kan också använda fruktos som ett exempel, vars GI är 20. Vid första anblicken är den liten, men kolhydrathalten i fruktsocker är nästan 100 g och GN är 20.
Glykemisk belastning visar att matvanor med lågt GI, men innehåller mycket kolhydrater, för viktminskning är helt ineffektiva. Följaktligen kan sin egen glykemiska belastning kontrolleras oberoende av varandra, du behöver bara veta mängden GI och mängden kolhydrater per portion som ätas för att beräkna den glykemiska belastningen på maträtten.
Nutritionists har utvecklat denna nivå av GN-nivå för varje servering av mat:
lägsta nivån är GN till 10;
måttlig - från 11 till 19;
förhöjd - 20 eller mer.
Förresten bör den dagliga satsen för GBV inte vara mer än 100 enheter.
Är det möjligt att byta gn och gi?
Stärkelse struktur
Stärkelsekorn är uppbyggda av molekylära formationer av två typer: amylos och amylopektin. Ju mer amylos jämfört med amylopektin desto lägre är smältbarheten av stärkelse och ju lägre dess glykemiska index. Stärkelsen av spannmålsprodukter innehåller från 15 till 28% amylos, men i någon av spannmålen är det offensivt lågt.
Så det finns särskilda sorter av majs ("vax" - "vax"), som används för produktion av majsstärkelse, med en amyloshalt på endast 1%, vilket faktiskt majsstärkelse har sin uttalade gelningseffekt. Ju mindre amylos desto högre gelningsegenskaperna för stärkelse.
Det finns sorter av majs som innehåller från 55 till 80% amylos, men de odlas väldigt lite: olönsam. Tyvärr, ju mer amylos desto lägre är utbytet. Majoriteten av majs sorter som används i näring och kommersiellt tillgängliga innehåller mindre amyloser och har följaktligen ett ganska högt glykemiskt index (korn - 65, majsmjöl och majsgran (polenta) - 70, majsflingor - 85, majsstärkelse - 85).
Tuberös stärkelse innehåller mindre amylos. I dess potatisstärkelse, till exempel, från 17 till 22%. Benjamin har en högre andel amylos i stärkelse: från 33 till 66%.
När kokt i vatten förändras stärkelsestrukturen. Stärkelsegranulerna sväller och amylopektin går i lösning, då det fortsätter att värma, delar en del av amylos i lösning. Detta är gelatinering av stärkelse.
I det här fallet desto mindre är andelen amylos, ju starkare gelatiniseringen och vice versa. Det är bevisat att stärkelser, fattiga i amylos, är lättare att omvandla i kroppen till glukos och ge upphov till högre glykemi. Dessa stärkelser har ett högre glykemiskt index (potatisstärkelse - 95, majs från "vax" - nästan 100). Därför är det vettigt att titta noga på produktens sammansättning. För viktminskning är närvaron av stärkelse som ett förtjockningsmedel olönsam.
Teknik för matlagning
Närvaron av vatten och värme ökar glykemiskt index på grund av gelatinering av stärkelsen. Så i råa morötter är det glykemiska indexet 35, och i kokta morötter är det redan 85.
Vissa metoder för industriell bearbetning av livsmedelsråvaror ökar det glykemiska indexet (vid tillverkning av cornflakes, "blown" korn, torr potatismos, modifierad stärkelse, dextrinisering av stärkelse). Därför, som redan noterat, når det glykemiska indexet för cornflakes 85, medan själva kornet har ett glykemiskt index på 65. Det glykemiska indexet för potatisflingor för omgående potatismos är 95, modifierad stärkelse är 100; "Övertagda" korn - popcorn, puffad ris - har ett glykemiskt index 15-20% högre än det ursprungliga (kornet).
Särskilt tal om spaghetti och annan durumvete pasta
Tekniken för deras industriella (inte på något sätt inhemsk!) Produktion innebär en speciell behandling - förkrossning.
Pastifiering, eller ekvivalent ekstrusion - pressar degen under mycket högt tryck och vid hög temperatur - minskar det glykemiska indexet, vilket gör det svårt för stärkelsen att hydratisera under tillagningen. Under extrudering bildas en skyddsfilm på spaghettiets yta, vilket saktar gelatiniseringen av stärkelsen, men under ett tillstånd: koktiden ska inte överstiga 5 minuter ("al-dente"), då är det glykemiska indexet ca 40. ökar till 50, i 15-20 minuter - till 55.
Degen för andra produkter, såsom ravioli, dumplings, lasagne, passerar inte förföringen och har därför ett högre glykemiskt index (cirka 70).
Hemma är det omöjligt att uppnå effekten av förkrossning, även om du använder durumvete mjöl och tvinga en speciell maskin att rulla ut degen: maskinen hjälper till att spara tid och ansträngning, men minskar inte det glykemiska indexet.
Hemma, som kommer att visas senare, för att minska glykemiska indexet och öka vitamin- och mineralvärdet på skålen, är det meningsfullt att lägga kli till mjölet eller göra pasta från orefinerat grovmjöl. På grund av närvaron av fiber och en relativt stor mängd kli och mjölpartiklar är det då inte bara möjligt att minska tillgången på kolhydrater till kroppen, men också att berika din produkt med vitaminer, mineraler, mikroelement.
Och, naturligtvis, ett mycket bra alternativ: köpte spaghetti och annan pasta från hela - det betyder: oraffinerad - durumvete mjöl.
Stärkelseåtervinning (retrogradation)
Detta är omvänd process av gelatinisering. Kylning efter kokning genomgår stärkelser nya transformationer. Makromolekylerna av amylos och amylopektin återfår sin initiala molekylstruktur i en eller flera grad - de återställs. Ju längre kyltid och desto lägre temperatur, desto fyller stärkelseåtervinningen.
Stärkelsereduktion sker även under torkning. Detta är logiskt: hydrering ökar glykemiskt index, dehydrering minskar den. Nybakat varmt bröd har ett högre glykemiskt index än kylt eller torkat. Därför, för viktminskning är det fördelaktigt att torka brödet på grillen, eller bara låta det bli gammalt. Du kan också frysa nytt bröd och låt det tina vid rumstemperatur.
Återvinning uppnår som regel inte en återgång till det glykemiska indexet för råstärkelse, men det är ändå möjligt att uppnå en bestämd minskning av det glykemiska indexet. Det är användbart att notera att det till exempel kokas och kyles sedan i kylskåp i 24 timmar, gröna linser har ett lägre glykemiskt index (mellan 10 och 15) än nykokt (25). Varför? Eftersom ju större andelen amylos, desto större är effekten av stärkelseduktion.
Att tillsätta fett till stärkelse saktar dock återhämtningen.
Och om du uppvärmer den återställda, dvs. förkyld, stärkelse? Detta ökar inte bara det glykemiska indexet, men minskar det ofta.
Slutligen noterar vi att ju mer vatten produkten absorberar vid tillagning, bakning eller annan beredning, desto större blir gelatiniseringen och ju högre blir det glykemiska indexet.
I detta avseende är det att föredra att laga pasta "al dente", samt att tillaga spannmål med ånga eller under lock, som hur pilaf kokas.
Protein, fiber och fettinnehåll
Närvaron av protein och fiber minskar produktets glykemiska index. Vissa stärkelseshaltiga produkter - spannmål, baljväxter - innehåller också en viss mängd protein och fibrer, som är tillräckliga för att väsentligt minska det glykemiska indexet för sådana spannmål och baljväxter som durumvete (på grund av närvaron av en större andel gluten än i vete, mjuka sorter, från vilket bröd är bakat), brunt ris, grovvalsad havre, linser etc.
För att få det lägsta möjliga glykemiska indexet möjligt för denna typ av spannmålsprodukt, är det nödvändigt att denna produkt är från orefinerat (hela) mjöl eller orefinerat korn. Då kan innehållet av gluten och fiber bibehållas.
Fiber. Hon är, som vi vet, vattenlöslig och vattenolöslig. Glukos, potatismos, vitbröd, vitt ris, pasta är fattiga i både löslig och olöslig fiber - och de har ett högt glykemiskt index. Den nedåtriktade effekten på det glykemiska indexet uppnås huvudsakligen på grund av närvaron av löslig fiber. Hon är rik på grov havregryn och baljväxter, särskilt linser, många icke-stärkelse grönsaker och några frukter.
Det har bevisats experimentellt, inklusive Montignac, att när en produkt innehåller tillräckligt med löslig fiber eller när den tillsätts till denna produkt halveras eller triggas det glykemiska indexet.
Om fett
Den allmänna situationen - tillsatsen av en mycket liten (betona: mycket liten) mängd fett till kolhydrater förlänger tiden för deras assimilering och därigenom minskar det glykemiska indexet. Emellertid, som noterat ovan, sänker närvaron av fett återhämtningen av stärkelser.
Mognad och lagringstid
Det mogna fruktets glykemiska index är högre än det omogna fruktets glykemiska index. Med apple gäller dock inte denna regel.
Den mogna banan är ägaren till det glykemiska indexet 65, den gröna - 40. Om den gröna banan utsätts för värmebehandling ökar dess glykemiska index.
Ju längre stärkelse livsmedel lagras, till exempel potatis desto större är den naturliga omvandlingen av stärkelse och ju högre det glykemiska indexet. Unga potatisar i den meningen är mer intressanta än vintrarna.
Partikelstorlek
Ju finare slipningen desto högre är det glykemiska indexet. Därför är rismjölksykemiskt index högre än för riskorn. Varje måltid är att föredra för god måltid. Blekat finmjöl har ett glykemiskt index på 70 och mjöl från oraffinerade fullkornsfrön - 40.
Tyvärr leder moderna metoder för "rengöring" mjöl till en nästan fullständig berövning av dess fiber och protein, det vill säga exakt vad som minskar det glykemiska indexet och ger kroppen näring med aminosyror, vitaminer, mineraler, spårämnen.
Ska vi inte försöka överträffa detta livliga glykemiska index?
Vi kommer att:
- välja mat med ett glykemiskt index under 50, och från dessa livsmedel föredrar ägarna av de lägsta glykemiska indexen. Vår princip är: ju lägre glykemiska indexet är desto mer fördelaktigt är det att bli av med överflödigt fett och rensa kroppen.
- Att konsumera kolhydrater med högt glykemiskt index under den första halvan av dagen, när ämnesomsättningen är mest aktiv och mindre sannolikt att bearbeta kolhydrater för fett, och till lunch och senare till kvällen - kolhydrater med ett glykemiskt index för lågt,
- kombinera stärkelsehaltiga livsmedel (de har ett genomsnittligt glykemiskt index) med grönsaker (de är kända för att ha ett lågt glykemiskt index. Pasta utan grönsaker är värre än samma pasta, men med grönsaker;
- använd helkornsprodukter och fullkornsbröd med kli, inte raffinerade produkter. Sålunda har olika typer av fullkornsbröd ett glykemiskt index från 45 till 77 och ett glykemiskt index för baguett framställt av vitt mjöl kan gå upp till 96; gynnsamt värde 45 tillhör bröd med kli;
- äta naturliga frukter (de, till skillnad från juice, innehåller fiber). Samtidigt kommer vi att begränsa mängden frukt till några bitar om dagen och samtidigt välja de minst söta frukterna som möjligt: trots det låga glykemiska indexet och relativt lågt kaloriinnehåll innehåller frukterna fortfarande en hel del sockerarter, däribland en ganska skandalös fruktos. För absorption av fruktos behöver inte insulin. Det verkar gynnsamt för viktminskning. Men nej. Insulin utsöndras inte - leptinproduktionen (de är buntade) minskar också - ett hormon som undertrycker aptit. Således skapar fruktos inte mättnad. Många människor märker att frukt stimulerar aptiten, de vill äta mer och mer. Uttrycket har till och med detta - "angripit frukten Zhor." Populära fasta dagar på äpplen är svåra att bära. Och äntligen det viktigaste. Med ett högt intag av fruktos och frukt leder kombinationen av minskad insulinproduktion med lägre leptinproduktion till en minskning av insulinkänsligheten och bidrar till ackumulering av fett. Därför noteras i speciallitteraturen på grund av överdriven infatuering med frukter den verkliga risken för hyperinsulinemi, en ökning av blodtrycket och triglyceridnivåerna i blodet. Men hur kan frukter göra det möjligt för fetma och diabetes? Tillåt, ja, men i mycket, mycket begränsade kvantiteter;
- föredra råa grönsaker att kokas. Grönsaker som kokas ska inte kokas varmt, de borde förbli hårda och krispiga. Detta betyder - förstör inte fiber;
- Om möjligt, försök att konsumera grönsaker och frukter med huden. Och inte bara för att lejonens andel av vitaminer direkt adderar huden, utan också för att huden består av värdefull fiber som minskar produktets glykemiska index. En god potatis kan kokas i en uniform, tvättas ut i förväg och sedan ätas med huden.
- Koka inte pastaen i ett klibbigt tillstånd och gröt, vilket är möjligt (bovete, rullade havre), brygg kokande vatten och linda i flera timmar. Då blir stärkelsen under påverkan av vatten och hög temperatur inte ett tillstånd som enkelt och snabbt absorberas av kroppen.
- kombinera proteinprodukter med grönsaker, äta stärkelser tillsammans med proteiner;
- tugga maten bra: ju längre maten tuggas, desto långsammare minskar kolhydraterna (på ett vetenskapligt sätt: ju lägre är glukosglykemi efter glukos).
- om du verkligen ville ha söt, ät inte den separat från proteiner och matrika rika fibrer. Och äter inte godis med fet mat, men lägg till minimal mängd fett till grönsaker och spannmål.
I strävan efter ett lågt glykemiskt index bör vi inte glömma att det finns produkter med lågt GI men fetthalten är hög. Detta är choklad och de flesta nötter, mandel och kokosmjöl. Det bör också komma ihåg att det glykemiska indexet av produkten kan variera beroende på hur vi åt det - separat från eller med annan mat.
Om en maträtt har en högre GI än den andra, då är den som "stör" situationen på sin egen väg. Därför rekommenderas inte särskilt viktminskning för frukost och spannmål och äggröra. Omelet ska flyttas till nästa måltid, och för gröt skulle det vara mer korrekt att plocka upp ett "par", även med lågt GI, till exempel en bit fullkornsbröd.
Och slutligen kommer vi att välja produkter med höga glykemiska index, ta hänsyn till alla slags och konsumtionsmängder. I motsats till de överoptimistiska och mycket entusiastiska påståenden i populärlitteraturen kan en person som har satt upp ett mål att gå ner i vikt inte begränsa antalet produkter med endast det lägsta glykemiska indexet (inte frukter: frukter trots deras låga glykemiska index måste begränsas). Visserligen, och när som helst på dagen kan endast icke-stärkelse grönsaker. Vad är icke-stärkelse grönsaker? Allt utom potatis och värmebehandlade betor och morötter. Samtidigt kan råa morötter och betor konsumeras utan att oroa sig för deras glykemiska index.
Majsstärkelse: komposition, egenskaper och omfattning
Majsstärkelse har ett antal användbara egenskaper. Dess närvaro är osynlig i produkter, den är transparent och effektiv som ett förtjockningsmedel. Som bakpulver stärkelse används aktivt i livsmedelsindustrin och tillagning av hemlagade rätter. Med många användbara egenskaper används denna produkt också i kosmetisk industri och farmakologi. Oumbärlig majsstärkelse vid tillverkning av tyger och papper.
Vad är det här?
Majsstärkelse är funktionellt och används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin, kosmetikindustrin och tillagningen av hemlagade rätter. Färgen på stärkelsen är genomskinlig eller vitaktig, när den impregneras med vatten, kan substansen snabbt öka i volymen.
Matlagningsmjöl och stärkelse har olika principer. Mel erhålls som ett resultat av mekanisk slipning av majskorn.
När det gäller stärkelse, produceras det på ett annat sätt. Stärkelse erhålls genom att blöta majsen i svavelsyra. Som ett resultat av grovslipning separeras produktkornen med fin slipning, stärkelsen separeras från fibern. Därefter rengörs produkten upprepade gånger med användning av en centrifug.
Efter rengöringen blöts majsen i varmt vatten i minst 5 timmar. Faktum är att denna process kan kallas kontrollerad jäsning, i vilken svaveloxid tillsätts. Alla dessa tricks ger ett positivt resultat: skadliga bakterier dödas, svampsporer, och tillväxten av fördelaktiga mikroorganismer stimuleras. Efter att ha passerat blötläggs kornet tredubblat. Därefter avlägsnas överskott av vatten genom indunstning och centrifugbehandling.
Kohler stärkelse är ibland annorlunda än den vanliga, kan ha en mörkgul färg.
Denna produkt är näringsrik och hälsosam, den har ett stort antal olika spårämnen och fettsyror. Stärkelse bidrar till normalisering av ämnesomsättningen, stärker nervsystemet, aktiverar hjärnans och hjärtan.
De molekylära strukturerna av majs och potatisstärkelser skiljer sig markant. Blandningen av den senare är tjockare och klibbig. Kostnaden för majsstärkelse är lägre (upp till hundra rubel per kilo), dess användning i industrin, ur ekonomisk synvinkel, är mer än berättigad. Tillverkare använder aktivt denna produkt och lägger den till olika produkter. Denna praxis är särskilt utbredd i USA, där långsiktiga program för att minska kostnaden för produkter antas på officiell nivå.
Liksom majsstärkelse kan man ofta hitta i plastpåse och PVC-film.
Vad är ett modifierat stärkelse?
Den modifierade stärkelsen är inte på något sätt förknippad med genetiskt modifierade organismer, det finns inga celler i stärkelsen, så det går inte att ändra på gennivå. Ordet "modifierat" betyder "modifierat", det vill säga att ämnet utsattes för viss bearbetning, vilket medförde en förändring av dess egenskaper. Totalt används enligt GOST minst två dussin typer majsstärkelse. Var och en av dem har sina egna prestandaegenskaper, som används i olika tekniska cykler.
Först av allt, vid bearbetning av stärkelse elimineras den karakteristiska lukten, detta bör ske om råmaterialet "fungerar" i kosmetik- eller livsmedelsindustrin.
Stärkelsen är ofta nödvändig för att ändra färgen, speciellt ett sådant behov uppstår om ämnet används för tekniska ändamål. Stärkelse används också i bulkprodukter, då förvärvar de högre kvaliteter, blir mer plastiska och det finns ingen signifikant klumpning i dem.
Ofta används majsstärkelse vid framställning av olika pulver (även för spädbarn), bakverkare använder också det aktivt i sitt arbete.
I livsmedelsindustrin finns stärkelse oftast i sådana produkter:
Majsstärkelse kan vara en naturlig och effektiv smakförstärkare, därför är den oftast närvarande i bageriprodukter. Vid tillverkning av korv och korv används stärkelse i permanent mode, den här produkten är mindre värd än sojabönor, för att inte tala om kött. Babymat använder en speciell stärkelse, som har rengjorts noggrant i speciella aggregat.
Vad är användbart?
Stärkelse är inte farligt för människokroppen. Produkten bör dock förbrukas i rimliga kvantiteter. Ämnet består av komplexa kolhydratföreningar. Därför är fördelarna med majsstärkelse betydande i diabetes. Det är en del av många dieter.
Nedbrytningen av produkten tar lång tid, så blodsockernivån ökar inte praktiskt taget. Stärkelse är nödvändig och användbar för patienter som lider av:
- kardiovaskulära sjukdomar;
- sjukdomar i det genitourära systemet;
- leversjukdomar och bukspottkörteln;
- matsmältningskanalen.
Stärkelsammansättningen är nästan identisk med majsmjöl, så dessa två produkter är utbytbara. Tekniken för att producera mjöl är enklare, det går inte igenom en komplex processcykel. Som ett resultat av användningen kan det ofta observeras en grumlig, mörkaktig fällning. Används ofta för att göra en mängd olika såser.
Kolhydrater delas ganska långsamt, det ger en märkbar minskning av sockerproduktionstakten. Mycket bra stärkelse verkar på resistenta egenskaper hos immunsystemet, främjar ackumulering av muskelmassa, undertrycker olika infektiösa inflammatoriska processer. Positiv effekt på neuroner, vilket bidrar till avlägsnandet av mental trötthet och deprimerat tillstånd.
Använd produkten rekommenderas för patienter som lider av anemi, liksom högt blodtryck. Det finns ingen gluten i stärkelsen, så den är idealisk för att förbereda olika rätter för patienter med diabetes.
Tapiokastärkelse kan också vara en analog av en sådan produkt, gluten är också helt frånvarande i den. En av de gemensamma sorterna av majsstärkelse är amylopektinstärkelse, det har ett artificiellt ursprung, men dess indikatorer när det gäller förtjockning och transparens är mycket lägre.
Fördelarna med att använda majsstärkelse:
- tar bort toxiner och slaggar;
- förhindrar överdriven blodkoagulering
- är ett diuretikum;
- har antiinflammatorisk effekt
- stimulerar aptit
- används som ett medel för att minska vikten;
- förbättrar hudtillståndet.
I typ 2-diabetes är majsstärkelse särskilt användbar att det förhindras att glukos absorberas i blodet under lång tid. Man bör komma ihåg att stärkelse inte orsakar fluktuationer i glykemi endast om dess mängd inte överstiger 18-20%.
Glykemiskt Index Tabell
GLYCEMIC INDEX - visar förmågan hos kolhydrater att höja blodsockernivån.
Det här är en KVANTITATIV indikator, inte höghastighetshastighet! Hastigheten kommer att vara densamma för alla (toppen kommer att vara på cirka 30 minuter både i socker och bovete) och mängden glukos kommer att vara annorlunda.
Enkelt uttryckt har olika livsmedel en annorlunda förmåga att höja nivån av socker (förmågan att hyperglykemi), så de har ett annat glykemiskt index.
- Ju enklare kolhydraterna desto mer ökar du sockernivån i blodet (mer GI).
- Ju svårare kolhydraterna är desto sämre är sockern i blodet (mindre gi).
Om ditt mål: gå ner i vikt, bör du undvika produkter med högt GI (i de flesta fall), men deras användning är möjlig i en kost, om du till exempel använder BUCh-diet.
Du kan hitta någon produkt som intresserar dig genom att söka (högst upp till höger i tabellen) eller genom att använda Ctrl + F-tangentbordsgenväggen, kan du öppna sökfältet i webbläsaren och skriva in produkten av intresse.
Glykemiskt Index (GI) av produkter, tabell
Det glykemiska indexet (GI) är en indikator som speglar hur mycket sockerhalten i blodet stiger efter att ha konsumerat denna produkt jämfört med ren glukos. I detta fall tas glukos GI som standard lika med 100. Ju högre produktens GI, desto mer kolhydrater från det kan kroppen absorbera som glukos, vilket resulterar i en ökning av blodsockernivån.
Glykemiska index bestäms endast i kolhydratinnehållande produkter. För de produkter som huvudsakligen består av proteiner och fetter definieras GI inte, för De absorberas långsamt av kroppen och orsakar inte plötsliga förändringar i blodsockernivån.
Hur bestäms det glykemiska indexet?
Om du jämför glukosnivån efter att ha konsumerat denna produkt med sockerhalten efter att ha konsumerat glukos, får vi denna produkts GI. GI 35 betyder till exempel att 35% av kolhydraterna i denna produkt kommer att absorberas av kroppen i form av glukos. Så kroppens reaktion på användningen av 100 gram. produkt med GI 35 kommer att motsvara 35 gram. glukos.
Läs mer om det glykemiska indexet i artikeln "förebyggande av diabetes"
Glykemiskt Index Tabell
Nedanstående siffror är medelindikatorer, eftersom det glykemiska indexet beror på många faktorer, i bär och frukter, först och främst på sortens egenskaper, graden av mognad. I alla produkter och rätter kan det glykemiska indexet variera beroende på typ och grad av värmebehandling. Läs mer i artikel Glycemic Product Index.
Produktglykemiskt indexbord
Kommentarer till inlägget: 6
Bygget i ditt bord har ett glykemiskt index på 70, men i många andra källor är det lika med 22. Varför en sådan missförklaring och vilken information är korrekt?
Jag har uppenbart misstag, nu kontrollerade jag det i jästgaller GI 70. Jag kommer att åtgärda det, tack för att du påpekade skillnaden.
Men han är inte 22. Varför och vem tog 22 pärlfat för GI, vet jag inte, enligt olika källor, att det i genomsnitt är 35. Och kokt päronkorn har ett glykemiskt index på 45. Om sött korngröt är ännu högre.
Hon hittade information där värdet 22 kom från. Bygget behandlas annorlunda, det finns typer av pärontorn, som säljs i Kanada, hennes korn är polerat från utsidan till pärlemor (därmed namnet är pärlpärla), men inuti kvarstår en stor del av fröskiktet.
till exempel ett foto:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Det ser ut som popcorn, fröskiktet är synligt och minskar GI. Det är bara i råkorn. Det är värt att laga mat och det kommer att växa betydligt.
Andra behandlingar av korn, före slipning av pärlbyg, att inga skal kvarstår alls. Dessa GI är högre, men inom 27-35.
I vilket fall som helst låter inte indexet 45 vara lika hotande som 70.)))
Tack för info och svar.
Jag använder ofta en platta med glykemiska index, även om jag inte har diabetes, om jag bara inte ville äta, särskilt på natten.
Jag älskar Arazis olja, jag presenterades med en burk från Kanada. Men det är med socker och GI, 55. Och om det bara finns 40 sockerfria. Jag kommer att slutföra min burk själv.
Gi majsstärkelse
För att stärkelsen, som ingår i dessa produkter, ska absorberas av tarmväggarna och gå in i blodet, måste den först omvandlas till glukos. Klyvning beror på matsmältningsenzymer, i synnerhet amylas. Digestion av stärkelse börjar i munnen med tuggning och vätning med saliv och fortsätter i tunntarmen efter att de passerat genom magen.
Storleken på hyperglykemi indikerar nivån av glukosabsorption och därmed graden av smältbarhet av stärkelse.
Glykemiska index återspeglar storleken på ökningen av glykemi efter uppslutning av en viss produkt. Många observationer har visat att med samma mängd ren kolhydrat i olika produkter kan halten av hyperglykemi efter användningen variera avsevärt. En större eller mindre grad av absorption av kolhydratinnehållande mat på grund av att en viss del av stärkelsen inte kan delas upp.
Graden av absorberbarhet av stärkelse, uttryckt i glykemiska index, påverkas av ett antal faktorer.
Stärkelse struktur:
Stärkelseporn består av två typer av molekylära föreningar: amylos och amylopektin. De kan åtföljas av en liten mängd icke-kolhydratkomponenter: lipider, proteiner, dietfibrer, samt spårämnen (vitaminer, mineralsalter.).
Den fysikalisk-kemiska naturen hos de stärkelseblandande produkterna och deras effekt på människokroppen bestäms huvudsakligen av det kvantitativa förhållandet mellan amylos och amylopektin närvarande i dessa produkter.
Förhållandet mellan amylos / amylopektin kan variera avsevärt från en familj till en annan och från en art till en annan inom samma familj.
Stärkelseflingor kan innehålla från 15% till 28% amylos. Men i vissa sorter av majs finns amylos närvarande i mindre än 1% (till exempel vaxartad majs, ett extrakt som används i livsmedelsindustrin som ett förtjockningsmedel).
Andra typer av majs innehåller däremot från 55 till 80% amylos, men de odlas väldigt sällan, eftersom ju högre amylosinnehåll desto lägre avkastningsutbyte.
Tuberöst stärkelse (till exempel potatis) innehåller 17-22% amylos, medan det i köttfärs stärkelse (linser, bönor, kikärter...) är mycket mer - från 33 till 66%.
Förändringar i det glykemiska indexet
Det stärkelseshaltiga produktets glykemiska index beror på följande parametrar:
- Förhållandet mellan amylos / amylopektin
Resultatet är en mer eller mindre signifikant viskositet av suspensionen. Detta fenomen kallas stärkelse gelering.
Ju mindre mängden amylos i produkten desto intensivare gelatiniseringen och vice versa. Det visade sig att ju mer gelatiniserad stärkelse (på grund av låg amylosinnehåll), desto lättare det hydrolyseras under amylasernas verkan (matsmältningsenzymer som bryter ner stärkelse i människokroppen), omvandlas större delen till glukos, och ju större glykemi ökar. Med andra ord, ju mindre amylos i en stärkelsinnehållande produkt, desto högre är dess glykemiska index. Omvänt innehåller ju mer amylos produkten, desto mindre grad av gelatinisering, desto mindre bildas glukos under splittring och ju lägre glykemiskt index.
I potatis som innehåller en liten mängd amylos är det glykemiska indexet således högt och i linser är det lågt på grund av en signifikant mängd amylos i dess sammansättning. Ganska intressant exempel på majs. Vaxig majs, nästan saknad amylos, odlas väldigt precis på grund av dess starka viskositet. Den används vanligtvis som ett förtjockningsmedel för olika fruktgeléer, och för att ge den önskade konsistensen till konserver och frysta livsmedel. På förpackningarna i avsnittet "komposition" kallas det: "majsstärkelse."
Att vara en del av många industriella rätter, majsstärkelse, som har ett mycket högt glykemiskt index (nära 100), ökar signifikant humant glykemi.
Ett nyfiken faktum: I Australien, vid en av bagerierna, för att minska det glykemiska indexet av bröd tillsattes majsstärkelse med hög amylosinnehåll (mer än 80%) till degen. Det resulterande brödet är mycket förtjust i kunder, särskilt barn, som i regel vägrar bröd från grovmjöl.
- Typ av mekanisk och värmebehandling som maten utsätts för
Vissa industriella behandlingar maximerar gelatinering av produkter. Detta gäller till exempel att göra olika flingor (instant potatismos, frukostflingor...) och bindemedel, såsom modifierad stärkelse och dextrin.
Som ett resultat av sådana operationer ökar det glykemiska indexet för livsmedel avsevärt (85 för cornflakes, 95 för potatisflakor, 100 för modifierad stärkelse).
Av samma princip leder till att en kornkorn (eller riskorn för att producera puffad ris) vid tillverkning av popcorn leder till en 15-20 procent ökning av det ursprungliga produktets glykemiska index.
"Pashification" reducerar det glykemiska indexet
Det finns dock sådana bearbetningsprodukter som försvagar hydrering av stärkelse. Detta är processen med "förkrossning" av hårda vete sorter. Extrudering (extrudering) av degen genom en matrisplatta (bildande element i matrisen) leder till upphettning, vilket resulterar i bildandet av en skyddande film, och därefter saktar ned gelatinering av stärkelsen under tillagningen.
Det gäller spagetti och vissa typer av nudlar, som produceras av "pastifikatsii" det vill säga högt tryck extrudering, men gäller inte för någon av dumplings eller deg för lasagne eller färska nudlar, kokta för hand, trots att alla dessa produkter är också från durumvete mjöl.
Så, från samma mjöl kan du få produkter med olika glykemiska index (dumplings / dumplings - 70, spaghetti - 40).
Men det är inte allt. Metoden för framställning av dessa produkter hemma strax innan de ätas påverkar också deras glykemiska index.
Något underkokt, lätt knasig spaghetti på tänderna (efter 5-6 minuters matlagning) kommer att ha det lägsta möjliga glykemiska indexet för dem. Detta är den så kallade spagetti al dente (al dente), som bokstavligen översätts från italienska betyder "till tanden". Långkokning (15-20 min.) Påskyndar gelatinering av stärkelse, på grund av vilket det glykemiska indexet för spagetti ökar oundvikligen.
- Retrogradation - den omvända processen av gelering
De gelerade makromolekylerna av amylos och amylopektin omplaceras successivt igen. Detta är retrogradation av stärkelse - det vill säga avkastningen (mer eller mindre signifikant) till den molekylära strukturen som föregår gelatiniseringen. Retrogradation fortskrider med tiden och när temperaturen minskar.
Långtidsförvaring av stärkelseprodukter (färdiga måltider i vakuum) vid låg temperatur (5 ° C) gynnar retrogradation. Torkning av vissa livsmedel har samma effekt. Till exempel, ju mer brödet hårdnar desto mer fukt det förlorar och ju mer retrogradation stärkelsen i den genomgår. Samma sak händer om du torkar brödet i ugnen eller brödrosten.
Retrogradation, även om det inte leder till fullständig reversibilitet av gelering, tillåter fortfarande en signifikant minskning av det glykemiska indexet. Så spaghetti (även från vitt mjöl), beredd al dente och konsumeras kyld i en sallad, kommer att ha ett glykemiskt index på 35.
Bröd gjorda av samma vita mjöl, beroende på om det är friskt (och fortfarande varmt), inaktuellt eller torkat i en brödrost, kommer att ha ett annat glykemiskt index.
Efter denna logik kan vi anta att frysningen av färskt bröd och dess efterföljande avfrostning vid rumstemperatur minskar signifikant sitt ursprungliga glykemiska index.
Intressant är att kylda gröna linser (och ännu mer efter 24 timmar i kylskåpet) har ett jämnt lägre glykemiskt index än det som bara kokts (GI mellan 10 och 15). Detta beror på det faktum att ju mer amylos ingår i det ursprungliga stärkelsen, desto effektivare är retrogradationsprocessen.
Samtidigt har det visat sig att tillsatsen av lipider till stärkelse som genomgår gelatinisering saktar ner efterföljande retrogradation.
Observera att när den upphettas, förlorar stärkelse, som tidigare utsatts för retrogradation, sin förmåga att efterföljande gelning. Några av detta stärkelse (ca 10%) förvärvar termisk stabilitet. Så uppvärmningen av en kolhydrathaltig produkt efter den lagras i kylskåpet minskar också dess glykemiska index.
Det måste också sägas att stärkelse i sin naturliga form (rå och obearbetad) hittas inte bara i råa livsmedel. Ibland kan den behålla sin ursprungliga struktur även under värmebehandling. Detta beror på bristen på tillräcklig fukt att gelatinera. Stärkelse närvarande i brödskorpa och kakor med småbröd bevarar till exempel kornets kornighet även efter bakning, och detta minskar dess glykemiska index i förhållande till gelatiniserat stärkelse (till exempel i en smula).
När man stuger eller ångar är tillgången av fukt till produkten begränsad, vilket förklarar den lägre grad av gelatinisering av dess beståndsstärkelse jämfört med kokande vatten.
- Närvaron i produkten av proteiner och dietfibrer
Naturligt förekommande i vissa kolhydratinnehållande produkter (till exempel i spannmål) kan proteiner minska hydrolysen (nedbrytning) av stärkelse och följaktligen minska produktets glykemiska index.
Ett bra exempel på detta fenomen är makaroner. Glutenet (gluten) som finns i dem saktar ner effekten av matsmältningsenzymer, vilket i sin tur begränsar glukosabsorptionen.
Raffinering av moderna spannmål reducerar det redan låga glutenhalten i dem, vilket signifikant ökar glykemien hos den person som konsumerar dem.
Å andra sidan kan närvaron av dietfibrer i den stärkelsehaltiga produkten begränsa effekten av matsmältningsenzymer (amylaser) på den och därigenom minska absorptionen av glukos. Särskilt effektiv i detta avseende, löslig fiber, som exempelvis finns i baljväxter och havre. Dietfibrer är ett direkt eller indirekt hinder för absorptionen av glukos och därigenom reducerar det glykemiska indexet för denna stärkelse.
- Mognad och lagringstid
För fullständighet lägger vi till att hållbarheten hos vissa produkter påverkar deras glykemiska index på grund av den naturliga omvandlingen av stärkelsen som finns i dem. Så GI av potatis som lagras i flera månader är högre än GI av färsk potatis.
- Stärkelsepartikelstorlek
Vid slipning av stärkelsehaltig produkt, desto mindre stärkelsepartiklar desto lättare kommer det att brytas ner senare vilket indikerar en ökning av dess glykemiska index.
Detta gäller särskilt korn, som omvandlas till mjöl.
Så ris mjöl har en högre GI än ris, varifrån den är gjord.
Tidigare krossades vete korn mellan stenstenar, så att mjölpartiklarna var ganska stora. Siktningen var inte noggrann, vilket gav en ganska grovmalt mjöl, brungrå (pekled). Det så kallade "vita" brödet hade då en GI mellan 60 och 65, vilket i princip fortfarande är tillåtet. Ett av de sällsynta bröd som uppfyller dessa normer idag är det berömda poalanska brödet (Fr. Poilâne). Det är också användbart genom att det tillverkas uteslutande av naturlig brödsurdeg, vilket bidrar till att minska brödets glykemiska index.
Bröd för allmänt brukade vara gjorda av fullkornsmjöl, som behöll alla komponenter av vetekorn, så det här brödet kallades "fullkorn". Mjölpartiklarna var ganska stora, alla dietfibrer och proteiner var bevarade i det, och dessutom var bröd gjord på surdeg. Därför var dess glykemiska index lågt (mellan 35 och 40). Montignacs fullkornsbröd, som kan köpas i synnerhet från Première Moisson-bakverksnätet i Quebec, uppfyller denna standard för bröd.