För sötma: om sockerhalten i vin

  • Produkter

På tal om vin nämns vi omedelbart om dess färg och dess sockerhalt. Tork vit eller halvt söt röd - även en sådan kortfattad förklaring räcker för att lära sig mycket om drycken. Idag kommer vi att prata om den viktigaste egenskapen - innehållet i naturligt socker i vin, samt söta och halvt söta viner från "Lefkadiens dal".

I världen står dryck för de flesta försäljningarna. Många vinälskare är skeptiska till söta och halvt söta alternativ, för i sovjetiska tider har skrupelfria producenter ofta täckt produktionsfel och dålig kvalitet med socker. Så låt oss förtydliga omedelbart att vi bara kommer att prata om viner med naturligt restsocker och inte om att lägga till socker till vin.

Vininnehållet av socker kan delas upp i flera kategorier:

  • Torra viner med en sockerhalt av 0,3%, eller upp till 3 gram per liter. Andelen alkohol står för 9-13% av volymen.
  • Halvtorkade viner med sockerhalt i intervallet 5-30 gram per liter, alkohol - 9-13 volymprocent.
  • Halvlöta viner, med en sockerhalt i intervallet 30-80 gram per liter, alkohol - 9-12 volymprocent.
  • Starka viner, med en sockerhalt i intervallet 30-120 gram per liter, alkohol - 17-21%.
  • Söta viner, med en sockerhalt av 150 gram per liter, alkohol - 14-20 volymprocent.
  • Halvsöta viner, med en sockerhalt inom området 50-120 gram per liter, alkohol - 14-16 volymprocent.
  • Dessertviner, med sockerhalt i intervallet 160-200 gram per liter, alkohol - 15-17 volymprocent.
  • Alkoholviner, med en sockerhalt inom området 210-300 gram per liter, alkohol - 12-16 volymprocent.

Goda söta och halvt söta viner kan erhållas med två grundläggande tekniker: stoppa jäsning och initial koncentration. Hur fungerar det? Jäst bearbetar socker i druvor, förvandlas till alkohol. Detta är jäsningsprocessen. Om vinifikationen tvingas avbrytas genom att stoppa processen med denna omvandling, har jästen inte tid att slutföra sitt "arbete" och sockerrester i drycken. På så sätt görs ofta halvtvätta och halvtorkade prov. För att stoppa jästen kan en kraftig minskning av temperatur och filtrering eller tillsats av alkohol, som vid tillverkning av sherry eller port.

Den andra varianten av tekniken är att inledningsvis ta druvor med överskott av sockerhalt. Från ett sådant helt torrt vin är extremt svårt att få, jäst har inte tid att bearbeta allt socker, eftersom det är för mycket och vi får ett gott vin. Hur höjer sockernivån i bären? Allt är enkelt och mycket svårt samtidigt: ju längre druvorna finns på vinstocken, desto mer socker ackumuleras det. Dessa är sena skördviner och flera speciella sorter av dem: isvin, sköljning eller kokande druvor, botrytiserade bär.

Ett levande exempel på sena skördesvin är den halvt söta vita från Sauk-Dere-linjen. Det här är "Late Harvest Chardonnay" och dess naturliga, söta sötma. Vistas längre på vinstockarna, får druvorna mer sol, ackumulera mer socker, men behåller sin starka surhets- och odlingsarom. Med den visar det sig att järnsjäsningen stoppas med den önskade nivån av sockerhalten för att få ett halvt sött vin med en optimal alkoholhalt (12,9 volymprocent) och socker (26 g / dm3).

"Isvin", som namnet antyder, är gjord av frusna druvor. Vi gör redan vårt isvin i Lefkadia Valley. Sant, inte enligt den klassiska tyska tekniken. Tyvärr tillåter vädret inte att samla vindruvor efter froststart, eftersom den i regel rottar nästan helt, men speciella fryssystem kompletterar helt de nödvändiga förutsättningarna. Det visar sig vara ett naturligt sött vin från frysta Riesling-druvor. Vi får en mycket sugary wort som gör att vi kan producera ett sött vin med relativt låg styrka (10% vol.) Och trevlig sötnos (150 g / dm3).

Söta "Petit Mansans" från "Lefkadiens dal" liknar österrikiska och tyska auslese. Vinet är unikt: i Ryssland arbetar ingen med denna druvsort.

Att göra vin från sådana druvor är en mödosam process. Först måste du vänta på rätt ögonblick, beräkna optimal tid, välj noga bär, tryck manuellt, vilket inte är så lätt och du behöver mycket mer råmaterial för att producera en liter än att göra viner på traditionellt sätt. Dessutom faller sällan året då klimatförhållanden sammanfaller för att producera vindruvor sådda på en vinstock. "Petit Mansan" är det första ryska vinet från denna druvsort, naturligt sådat på en vinstock. God syra som en indikator på dess naturlighet jämfört med många söta ryska viner. Det resulterande nuvarande efterrättervinet enligt klassisk teknik från sena skördruvor innehåller 65 g / 1 socker.

Förresten är det inte nödvändigt att kombinera "efterrätt" viner med "desserter", försök att servera dem med kryddiga ostar och mögelostar, rätter från kyckling eller grönsaker. Och glöm inte att kyla till ca 12 grader!

Söta viner är olika och inte liknar varandra: de skiljer sig från ursprung, kemisk sammansättning, teknik och organoleptiska egenskaper. De är raffinerade och ädla, de kan bli underbara aperitifer och matsmältningsämnen, du kommer definitivt hitta något till din smak bland dem. Det viktigaste är att kasta bort stereotyper och prova något nytt!

Vin klassificering efter färg, sockerhalt och åldrande

Endast sommeliers kan ha absolut kunskap om subtiliteter om sorter av vin och deras klassificering. Dessa experter ägnar sig åt vetenskapen att studera viner i flera år, och erfarenheten kommer bara med övning. Samtidigt kan många få en uppfattning om vinens sorter. Naturligtvis, för detta behöver du veta klassificeringen av viner, åtminstone på ett grundläggande sätt.

De flesta tycker att det är enkelt att dela en drink i grupper. Det är därför som en icke-specialist svarar frågan om hur han är: rödvit, torr - halvt söt, mousserande - efterrätt. I professionell vinframställning är allting mycket mer komplicerat och det finns många typer av vin.

Vin klassificering av socker och alkoholhalt

Den kan befästas, kantine och stark, och var och en har sina egna egenskaper. Baserat på dessa nyanser är klassificeringen av viner enligt sockerhalten följande:

Matsorter

I en torr dryck finns det inget socker eftersom det under fermentering blir alkohol. Styrkan hos en torr dryck kan variera från 10 till 12 grader. I heta länder med varma somrar ackumuleras mycket socker i bären, vilket ger en hållfasthet på upp till 16 grader.

Halvtorkat och halvt söt erhålles vid fermentering avbruten av kyla. Så i drycken återstår ca 8% socker. Sådana sorter kan inte lagras under lång tid, och de kräver därför pasteurisering.

Starka och befästa sorter

Denna alkohol har en stark och söt smak. Fermenteringsprocessen stannar vinproducenterna i början och tillsätter alkohol till urten. Så det finns en jästdöd, och i en drink förblir det maximala naturliga sockret kvar. Andelen av dess innehåll varierar från 17 till 20 grader. Denna typ av alkohol inkluderar:

När alkoholnivån är 13-16 grader och andelen socker är 12-30%. Dricksen tillhör desserten eller söta sorter. Deras populära namn är:

Vid överskott av socker med 20% markeras alkoholhaltig dryck och serveras efter måltid.

Grape viner klassificering efter färg

Vinprodukter skapas av olika druvor med många metoder, och därför är de färgade i olika färger.

Rött vin

I processen att skapa rött vin används förkrossade druvor av skarlet sorter. Vid långvarig åldring förlorar drycken sin färg. Det är därför den unga drycken är ljus. De mest kända typerna av rött vin är:

  1. Cabernet Sauvignon - olika komplexa och tjocka arom. Det serveras vanligtvis med pasta och kycklingkött.
  2. Bordeaux - en drink ursprungligen från västra Frankrike, för beredning av vilka doftande druvor används för rött vin. Denna ädla alkohol serveras till steken.
  3. Beaujolais - ett ungt och ljust vin.
  4. Chianti är en spansk typ av dryck med en rik och ljus arom. Det är idealiskt kombinerat med burghers och biffar.
  5. Pinot Noir - olika tartness och tjocklek, men för att den kombineras med vilken maträtt som helst.
  6. Merlot - aromatisk tjock alkohol, lämplig för enkel mat.

Vita viner

De flesta av oss föredrar vitt vin. Ofta i beredningen av denna vinprodukt lägger man till röda sorter som är förskalade.

Vita druvor producerar följande typer:

  1. Chardonnay - åldras i ekfat. Drycken är lämplig för enkel lättmat.
  2. Sauvignon Blanc är en unik dryck med ett karakteristiskt örtämne. Det går bra med fiskrätter.
  3. Shannon Blanc - en produkt med en söt smak, men eftersom den serveras med grönsaker och kyckling.
  4. Sauternes - tjock och söt efterrätt.
  5. Riesling - en drink med en delikat doft av honung, kombinerat med orientaliska rätter och kalvkött.

Rosvin

För att få en vacker rosa färg, avskalas druvor efter jäsning. Drycken är gjord av en blandning av vita och röda druvor. Tekniken används emellertid som för den vita sorten.

Den första platsen bland de rosa dryckerna tar Bandol med en fantastisk arom av frukt.

Varianter av vin på innehållet av koldioxid

Klassificering av druvviner med närvaro av koldioxid gör att alkoholprodukterna kan delas upp i två kategorier:

  • med koldioxidhalt - befäst, bord, starkt;
  • är tysta.

Den andra gruppen innehåller följande typer:

  1. Mousserande - genomgår sekundär jäsning i en lufttät tank. Då är det på flaska.
  2. Naturgas bildas i den under jäsning. Tillverkningen av produkten utförs i en flaska.
  3. Karbonat - artificiellt mättad med koldioxid.

Hissing spirits anses vara ett utmärkt tillägg vid öppnande av speciella evenemang. Den mest populära drycken från denna kategori är Champagne.

Vilka är vinerna för åldrande

Denna klass av alkohol består av tre grupper: vanliga, collectible och vintage viner. Oinformerade människor tror att den vanliga drycken är dålig, men detta är inte sant, och många föredrar ung alkohol.

Vanliga sorter

Skapat av flera druvsorter. De är åldrade i flera månader i ett fat. I färdig form är produkten flaskad och skickad till försäljning. Ofta för tillverkning av drycken krävs en bärsortiment.

Om alkohol är äldre i mindre än ett år klassificeras den som ung. Vid förvaring i fat på 12 månader kallas produkten i åldern.

Vintage sorter

Dessa viner klassificeras som högkvalitativa. De kräver en viss druvsort som odlas på en viss plats. Denna alkohol har unika organoleptiska egenskaper, oförändrad under lång tid.

Vintagedryck måste hållas i minst två år och stark - minst 3 år.

Samlarbara sorter

Exponeringstiden för sådana drycker når flera årtionden och århundraden. Enligt vissa experter, efter 70 års åldrande, försämras vinens smak. Andra, bevisa motsatsen - Bordeaux, samlad 1945-1947, är magnifik för denna dag.

Gult vin anses vara livslängden, eftersom dess unika bukett varar i ungefär ett sekel. Deras klass innehåller torrt vin från Sauvignon-druvor som produceras i den franska avdelningen för Jura.

Med druvsorter kan drycken vara:

  1. Varietal - beredd av en typ av druva, men det är tillåtet att lägga till 15% av andra sorter från en botanisk trädgård. Dessa inkluderar: Red Livadia Port, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
  2. Sepazhnym - gjord av druvsblandning från den proportionella blandningen under bearbetningen. Populära typer är: Svarta överste, Sun Valley, Black Doctor.
  3. Blandad - producerad av två eller flera satser vinmaterial (South Coast Red Port, White Red Stone Muscat).

Produktseparation med juice applicerad

Sommeliers påpekar att inte bara druvdryck produceras i världen. Det skapas även från växter och bär. Men de flesta experter tror att det inte kan kallas vin.

Frukt- och fruktdrycken är gjord av följande typer av råmaterial:

  • bär - frukter av körsbär, plommon, persika, trädgård och vilda bär är mestadels efterfrågan;
  • russin - en starter är gjord av det med socker, brukade göra en drink. Sockerhalten av denna typ av vin är annorlunda;
  • träig juice och växter - lönn och björksoppa anses vara populära. Hemma, vinmakare föredrar alkohol från rosenblad, rabarber, meloner, persilja och vattenmeloner.
  • Apple och päronsaft är en bra bas för cider.

Dessa drycker ingår inte i den officiella klassificeringen av vin, men det gör inte alkohol mindre populär.

Till sist

Så vi tänkte på vilka tecken på vin som är uppdelade i kategorier. Nu kan du säkert handla och förstå det stora sortimentet av butiken. Det är inte lätt att välja en god drink, men om du känner till läckra druvor och åldringstiden för en drink, kan du hitta några anständiga exemplar!

Sockerhalt i torra viner

Möjligheten att välja druvdrycker för olika rätter kan anses vara en slags konst, för inte alla av oss vet vad som är skillnaden mellan naturliga torra och halvtorkade viner, hur mycket socker innehåller de och hur mycket alkohol. Små doser av något vin kan stärka immunförsvaret, de har en positiv effekt på kroppens funktion.

Vita drycker kan användas för att förhindra utveckling av cancerceller, och röda blodkar förstärker blodkärlen och normaliserar blodtrycket. Torra viner kombineras perfekt med fisk, samt svampdiskar, grönsaksalat och fjäderfäkött och halvtorkade sprit kan serveras före huvudrätter och till och med desserter.

Något naturligt torrt vin kan erhållas från pressad druvsaft genom jäsning. För beredning av sådana drycker med användning av bär med hög sockerhalt, är socker inte nödvändigt att tillsätta, så smaken av vinet blir lätt och ömt, seghet är märkbar i den färdiga produkten.

I ett riktigt torrt vin av någon färg är den maximala sockerhalten 1%, men det finns sådana druvsprodukter som inte innehåller socker alls, styrkan hos sådant vin bör inte överstiga 11 procent. Torrt vin mognar i tre eller fyra månader, varefter det lyser och förvärvar en mångfacetterad smak och arom. Torra viner kan ha guld, rubin och granat, såväl som rosa nyanser.

Hur mycket socker i halvtorkat vin

Halvtruva druvvin skiljer sig från resten av smakneutraliteten, så de kombineras perfekt med någon maträtt på bordet. När man jämför med en dryck kan den ifrågavarande arten lämna en lång söt eftersmak.

Halvtviner framställs genom delvis tillsats av socker under jäsningen, men alkohol bör inte sättas till urten. Reaktionen av råmaterial och jäst stoppas helt när mängden socker når 2,5 procent. Därefter hälls drycken i en hermetisk behållare och sätts i ett mörkt, kallt rum för mogning. Denna process varar i en månad, varefter vinet klargörs och förvärvar en fästning på 9-14 procent.

Observera att torra och halvtorkade viner inte förbättrar smaken efter långvarig åldring, som dessertdrycker, så att de bör konsumeras omedelbart efter mogning. Behandlade drycker med utmärkt doft och god smak, glädjer även de krävande gourmorna.

Sockerhalt i torrt vin

Först lite om dig själv.
Jag har arbetat i vin i ett år, jag har läst mycket intressant litteratur, jag var på ett par föreläsningar och vid flera provningar är jag ingen expert, snarare på amatörnivå, jag är inte likgiltig för denna dryck, jag föredrar starka drycker, men när jag var vid första föreläsningen om skuld, jag insåg att jag inte vet någonting om vin alls och att döma vid de ställen där vinet för Picaba uppträdde, insåg jag att det finns många av dem, så jag bestämde mig för att skriva en serie inlägg så att du kunde känna dig själv en fullvärdig vinälskare.

Så låt oss börja med det mest banala sockret.
Men för att få en mer fullständig förståelse för hur och varför socker är i vin, ska jag kortfattat beskriva produktionstekniken.

Vi har redan druvor, och vi gör vin från det. Det strykar, krossar, kort sagt, vi gör det så att juice strömmar ut ur druvorna. Därefter lägger vi allt som visade sig i jäsningstankarna, om vi gör vitt vin från röd sort - vi filtrerar saften, om det är vitt - enligt situationen gör vi röda juicejufer med massa, gropar och så vidare.
Under jäsningen (ca 2 veckor) äter jästen alla sockerarter. Och beroende på hur söt druvorna var, varierar vinstyrkan. Vanligtvis från 8 till 15 grader.
Så det tog 2 veckor, vi fick en vinmosa, som filtrerades, hälldes i fat / tankar / betongkärl, som tidigare fumigerade med svavel, vilket behövs för att stoppa jäsningen, så att vinet inte blir ättika och lagras under lång tid ( De skriver på disketiketten - det finns tillsatsmedel - svaveldioxid, och det här är i något vin, om det inte är skrivet på flaskan betyder det inte att det inte är där, det är där, annars kan du inte dricka det). Och åldras i fat tankar vats från 3 månader till. som du vill)) Produktionen är torrt vin.
99% av det vin som produceras i världen är ursprungligen torrt. Men det finns undantag, om dem nedan.
I mer detalj om produktionen kommer jag att beskriva i ytterligare inlägg, och nu äntligen om socker.

Så - i torrsvin sockerhalt upp till 4 gram per liter (g / l)

Halvtorkad - från 4 till 18 g / l

Halvsöt från 18 till 45 g / l

Söt minst 45 g / l

Dessert 160-210 g / l

Sprit 210-300 g / l

(ärligt spizhzheno med wikipedia, för i mitt huvud håller jag inte sådan information)

Och om allt är klart med torrt, var kommer socker från andra viner?
När det gäller sött, halvt söt, halvtorkat, finns det alternativ: torka druvorna för att göra en sötare urt, stoppa jäsning, vilket gör vinet mindre alkoholiskt, tillsätt en vinlikör eller (trummolja) tillsätt råsocker. Tadam.
Det sista av dessa sätt att bli sötare än torrt vin är det billigaste och mest populära, 99% av alla halvtorkade och sötare viner görs med tillsats av rörsocker.

Och det här är dåligt. Varför? Faktum är att när jäsningsprocessen äger rum frigörs många mikrodelar, låt oss kalla det så, eteriska oljor etc. som ökar vinens smak och arom, det förvärvar en så kallad bukett i arom, olika anteckningar i smak, solbär, björnbär, örtartad, frukt och så vidare. Doften och smakerna av vin bara havet. Men om korkpartiklarna kommer in i vinet, släcker du vinet i ett smutsigt / dammigt glas, eller om något kommer in i vinet, kan det helt döda buketten (doften) och smaken.

Råsocker, dödar nästan helt buketten och smaken av vinet. Så socker läggs till billigt och dåligt, vanligtvis bordsvin, för om vinet är mycket dåligt kommer sockret att dölja sina nackdelar. Du kommer aldrig hitta ett riktigt dyrt halvt sött / halvtorkat vin, åtminstone jag har inte sett en dyrare än 2 tusen rubel, det kan vara dyrare, georgisk, troligen men knappast dyrare än 10 tusen rubel.

Men tillräckligt med de sorgliga sakerna finns det riktigt ganska goda halvtorkade och halvt söta viner, från väldigt söta druvor, mycket goda skördar, med tillsats av sprit från andra skördar, men de kostar också dyra. Och de viner som slutar jäsning före tid, minusen är låg alkoholhalt och låg arom.

Nu om söta och dessertviner. Ja, de tillfogar ibland även socker, men de är redan för söta, och du dricker inte mycket av dem, så det är så mycket svårare att hitta sådana viner med socker mycket mindre ofta.
Jag vet 3 sätt hur sådana viner görs. Och de är gjorda av vita druvsorter Muscat, Semillion, flera tyska sorter, som jag inte kommer ihåg, och italienska par, letar efter information latskap.
1: a sätt - torkning (torkning) druvor med bra skörd i hö - det här gör spanska muskat, några italienare (Marsala till exempel) och franska viner (jag kommer inte ihåg namnet, främst i Languedoc och Provence)

2: a vägen - plantera en ädel svamp botrytis vinifera, som regel görs detta i fuktiga områden, till exempel i Bordeaux-provinsen finns Sauternes delregion, känd för dess dessertviner, i vilka från 140 till 240 g / l socker. Och i denna region ligger floden högre eller på vingårdarna, tack vare vilka det finns tåg på natten och under dagen är det väldigt varmt, allt vatten torkar upp och druvorna ruttnar inte.
Svampen botrytis vinifer suger bara vatten, på natten från dagg, under dagen från druvor, så är varan väldigt doftande, välsmakande och tjock.
3: e sättet - vintage på -8. Berömd tyska IceWine.

Med alla dessa metoder för att skapa efterrättsviner, visar varan sig väldigt tjock, och från det vandrar den längre, produktionstekniken är mycket mer komplicerad och "med en vinstock får du ett glas vin". Så vinet visar sig vara väldigt dyrt, åtminstone såg jag inte vinet från ovannämnda efterrätt billigare än för 1,5 rubel.

Tja, de smak och aromatiska egenskaperna hos dessa viner motsvarar.

Något som det verkar som att allt jag ville ha om socker skrev jag, om jag glömde något, lägger jag till i nästa inlägg.

Mindre sötma är mer bra. Hur mycket socker är i torrt vin

I kategorin torra viner ingår alkoholhaltiga drycker, vars sockerhalt är minimalt jämfört med andra vinkategorier. Det låga värdet av denna indikator bestämmer i hög grad graden av användbarhet av drycken för hälsan.

arter

Hur mycket socker och alkohol är i vin bestämmer om det är torrt, sött eller halvt söt. Det finns två enheter för att uttrycka koncentration:

  • Procentandel (%) - förhållandet mellan restsockermassan och den totala massan multiplicerad med 100% (hur mycket socker ingår i 100 gram);
  • g / l är sockermassan i 1 liter (dm3) vin.

Alkoholkoncentrationen uttrycks i% vol. och är förhållandet mellan volymen etanol bildad som ett resultat av växelverkan av vildgås och socker från druvsaft till den totala volymen av drycken multiplicerad med 100.

Enligt dessa indikatorer är torra viner:

  • naturligt: ​​etanol - 9-13%, socker - högst 0,3% (3g / l);
  • special: etanol - 14-16%, socker - högst 1% (10 g / l);
  • special: etanol - 14-20%, socker - inte mer än 1,5% (15 g / l).

Om koldioxid av endogent ursprung förblir i vin, kategoriseras det som mousserande. Dessa drycker är också mycket torra (brut) - socker i dem är inte mer än 15,0 g / dm3 och torrsockernivån är 20,0-25,0 g / dm3.

Färgen och egenskaperna hos produktionstekniken för torra viner är indelade i:

  • vita - erhålls som ett resultat av jäsning av druvsaft (huden tas bort före jäsning);
  • rosa - under en tid finns huden i saften, och när den når den önskade färgen tas den bort.
  • röd - erhållen genom fermentering av massan (juice med huden och krossade stenar).

Kvaliteten och tiden för exponeringen är utmärkande:

  • vanligt utdrag från 3 månader
  • tappning - minst 1,5 år;
  • collectible - över 6 år (inklusive minst tre år i flaskor).

Hur man dricker

Eftersom de vita och röda torrvinerna är låga i socker, serveras de som en aperitif, de tvättas med mat under måltiden. Det finns allmänna principer för att servera olika torra viner och aptitretare till dem:

  • Vit serveras mer kyld (13-14 grader) än röd (16-18 grader), temperaturen på mousserande bör vara 7-10 grader;
  • glasögon bör vara tulpanformad för vita och roséviner, fatformad för rött och flöjtformat för mousserande;
  • fyll glasögon 1 / 3-1 / 2, mousserande - 2/3;
  • Vita och rosa viner serveras med vitt kött, fisk, skaldjur;
  • röda mellanmål rätter av lamm, nötkött, vilt, skaldjur;
  • universella mellanmål - ostar, söt frukt.

Det är viktigt! Rött vin ska stå i 15 minuter i ett glas för att minska tanninivån.

Innehållet

Klassificeringen av torra viner enligt deras alkohol- och sockerhalt är dominerande, eftersom mängden etanol och glukos som kommer in i kroppen med vin har en särskilt stark inverkan på den. Hur mycket socker finns i röda och vita viner av olika märken anges i tabellen.

Det är viktigt! Cahors vin som produceras i Ryssland tillhör dessertviner, till skillnad från franska Cahors (torrt rött vin).

Således innehåller torra naturviner (röd, rosa och vit) en minimal mängd socker. Härifrån följer lågkalorinnehållet i denna kategori av alkoholhaltiga drycker, som endast bestäms av energivärdet av etanol. Denna indikator ligger inom området 45-80 kcal.

I speciella torra viner är mängden socker ganska högt och kan nå 12 gram i ett glas vin. Detta motsvarar 2,5 tsk. och är ungefär ¼ den dagliga normen för en frisk person.

De mest användbara av torra viner är naturliga - på grund av deras produktionsteknik lagras användbara ämnen och antioxidanter bildas.

Fördelarna

Denna fråga besvaras jakande och nutritionister och endokrinologer. Röd torr används speciellt i stor utsträckning som en tonic, liksom vid behandling av anemi.

Drycken bidrar till intaget av det saknade järnet. Och på grund av dess låga sockerhalt, rekommenderas det som ett hjälpmedel vid behandling av typ 2-diabetes.

Den positiva effekten av att dricka vin i detta fall beror på dess höga innehåll av antioxidant resveratrol, som:

  • reducerar blodproppar
  • sänker blodsockernivåerna:
  • ökar känsligheten hos vävnaderna mot insulin;
  • förbättrar kapillärelasticitet;
  • ökar blodflödet till hjärnan.

Innehållet i resveratrol i rött torrt - från 5 till 13 mg / l, i vitt - 1-2 mg / l. Den rekommenderade dosen torrt rött vin för diabetiker av typ 2 är 30-40 ml per dag.

Det är viktigt! Vin för typ 2-diabetes kan vara full och samtidigt äta mat i de fall blodglukosen inte överstiger 10 mmol / l.

Man bör komma ihåg att vinet är en alkoholhaltig dryck, så det är lämpligt att hålla sig till de rekommenderade doserna och bara avvika från dem. Utan hälsorisk kan du dricka ett glas (150 ml) torrt vin för kvinnor och två för män under dagen. Drick inte vin dagligen, den optimala frekvensen - cirka 2-3 gånger i veckan.

Efter att ha studerat informationen om sockerhalten i olika typer av torrt vin kan du välja en som ger maximal nytta för både friska människor och de som har diabetes.

Användbar video - hur man väljer

Video om rätt val av torrt vin.

rön

Inte alla torra viner saknas socker: i särskilda sorter når innehållet 15%. Vid klassificering av torra viner beaktas ett antal funktioner: styrka och restsocker, färg och teknik och åldrande. På grund av låg sockerhalt kan rött naturligt torrt vin användas som en del av en komplex behandling av typ 2-diabetes.

Sockerhalt i torrt vin

Alla viner är strikt sett en produkt av jäsningen av olika bär och frukter. Därför är de uppdelade i druvor och fruktbär. Beroende på produktionsmetoden är vinen uppdelad i naturliga - innehållande alkohol, som endast bildas som en följd av jäsning av socker, som var i druvor, och speciella, där alkohol tillsattes dessutom. Druvvin enligt deras etanol och sockerhalt har sin egen klassificering. I förenklad form ser de ut så här.

Matsalar
Klassen av kantiner är torra, halvtorkade och halvt söta viner. I torra viner är nästan allt socker som ingår i druvsaften helt fermenterad till alkohol. Sockerhalten i torrt vin är inte mer än 0,5%, alkohol -8-14 volymprocent. Halvtorkade och halvt söta viner erhålls genom delvis fermentering av saften, stoppa den genom att släcka eller värma den jäsande öronen. Sockerhalten är 3-10%, alkohol - 8-12 volymprocent.

Fortified eller dessert
I befästa viner stoppas jäsning genom tillsats av druvalkohol. Sockerhalten är 3-14%, alkohol - 17-20 volymprocent. Detta förhållande motsvarar portvin, sherry, Madeira. I halvt söta viner - socker 8-14%, alkohol 15-16 volymprocent. Deras klassiska mönster är "Khvanchkara" och "Tvishi". I söta viner - socker 16-20%, alkohol 16-17% Ib. Detta är muskotnöt, tokay.

smaksatt
De mest kända företrädarna för familjen av sådana viner är vermouths. Vermouths erhålls genom att tillsätta örter, blommor och kryddor till infusionerna i vinet. Sockerhalten är 10-16%, alkohol 16-16-18 vol.

gnistrande
Detta är en speciell typ av torra, halvtorkade, halvt söta och söta viner mättade med koldioxid. De erhålls genom sekundär jäsning (i flaskor eller speciella slutna tankar - akratofoner) av torrt druvvin med tillsats av socker och en speciell jästkultur. Sockerhalten är 3-10%, alkohol - 11-13 volymprocent. (se champagne sektionen).

Druvviner är dessutom uppdelade i sortiment, det vill säga viner gjorda av en druvsort och blandade - från flera sorter.

I vårt land klassificeras viner också enligt exponeringstiden: vanligt - spillas nästan omedelbart efter beredningen, med exponering från flera veckor till flera månader, årgång - med åldring inte mindre än 1,5 år och insamlingsmedel - med åldring inte mindre än 3 år. Det finns klassificeringar av viner som bygger på en annan geografisk princip.

Här i en förenklad form är det allt.

Alkoholhalten i naturliga viner är 9-13% (torr speciell 14-16%), i särskilda viner - 14-20% (likör 12-16%). Masskoncentrationen av sockerarter i naturliga viner baserat på gruppen är möjlig för torra och torra speciella viner - högst 3 g / dm 3, halvtorkat - 5-25 g / dm 3, halvt söt - 30-80 g / dm 3. I speciella torra viner är sockerhalten högst 15 g / dm 3, i andra grupper - från 30 till 300 g / dm 3.

I färg är druvviner uppdelade i vit, rosa, röd. Bland de vita vinerna skiljer man ljust halmfärg, ljusgyllene, gyllene, mörka gyllene, ljusgula, gula, mörka gula. Färgen på de rosa vinerna varierar från ljusrosa till mörkrosa; röd - från rött till mörkt rött.

Beroende på kvalitet och åldrande tid klassificeras druvviner i unga, utan åldrande, krydda, vin och samlingsviner.

Början av åldringsperioden beaktas 1 januari året efter druvskörden.

Unga viner är naturliga torra viner som produceras enligt allmänt accepterad teknik från enskilda druvsorter eller blandningar som säljs till 1 januari året efter skörden.

Vin utan exponering - Drycker framställda enligt allmänt accepterad teknik från enskilda druvsorter eller en blandning därav, sålda från den 1 januari året efter skörden.

Bibehållna viner betraktas som överlägsen kvalitet, erhållen genom en speciell teknik från enskilda druvsorter eller en blandning av dem, med obligatorisk åldring före tappning i minst sex månader.

Vin av hög och konstant kvalitet, framställd av specialteknik från vissa druvsorter eller en speciellt utvald blandning av dem som växer i reglerade områden, kännetecknas av smaklöshet och arom (bukett) och obligatorisk åldring före tappning är minst 1,5 år.

Samlingsviner är vintageviner, som efter slutet av åldrandet i en stationär behållare dessutom hålls i flaskor i minst tre år.

Naturliga och speciella viner kan styras av ursprung. Dessa är högkvalitativa viner, erhållna genom special eller traditionell teknik från vissa druvsorter av en strängreglerad region, som skiljer sig från deras ursprungliga organoleptiska egenskaper, i samband med klimatförhållandena för ett visst område som anges i deras namn.

Mousserande viner omfattar överskott av koldioxid. De framställs genom metoden för champagnisering av sötad torr och dessertvinmaterial genom jäsning i förseglade kärl. Alkoholhalten i viner är inte mindre än 8,5%, sockerarter - 15,0-85,0 g / dm 3.

1. Vin klassificering

2. Kvittens kvittning och jäsning vid produktion av alkohol. Kemisk sammansättning av mogen öl

Det tjugonde århundradet var inte bara århundradet av utrymme och datorer, för det första blev det århundradet av standarder och normer. Allt som åtminstone på något sätt var föremål för standardisering utsattes för det, från bananer, vilket gav längd och tjocklek och slutade med uppfinningar som tydligt beskrivits och klassificerades enligt ett antal särdrag. Under tjugonde århundradet fick nästan alla livsmedel tydliga definitioner, och bara hemma kan vi fantasera och improvisera. På restauranger måste vi hantera en maträtt, där innehållet på alla ingredienser är klart rant.

Inte omgått standardiseringssidan och vinframställning. Och detta trots att vinet var och förblir en av de mest mångsidiga produkter som man förberett. Vid varje skede av vinframställning möter man mystiska processer, som kan beskrivas med stor svårighet. Alla dessa processer kräver inte bara upplevelse och skicklighet, men också anmärkningsvärd intuition som särskiljer de sanna mästarna i deras hantverk. Så att förekomsten av elitviner som säljs på auktioner betyder inte att det inte finns några särskilda universella regler för att göra viner mer eller mindre vanliga.

För några århundraden sedan kom viner upp med att dela enligt följande, ganska uppenbara tecken: färg, alkoholhalt, sockerhalt, produktionsplats.

Till exempel, enligt denna klassificering, var det möjligt att nå "hylla" av "torrt rött Bordeauxvin" eller "vitt likör italienskt vin".

Ofta bara en sådan förteckning över fastigheter och sammanställda namnen på vanliga viner. Naturligtvis användes en sådan klassificering endast för viner med massförbrukning, eftersom kännare även under den sjuttonde och artonde århundraden visste väl hur viktigt årets grund och absolut exakt druvodling var för att karakterisera vin.

1. Vin klassificering

Allmän klassificering Vinn - idag:

Fortfarande viner - det allmänna namnet på viner som inte innehåller koldioxid. Fortfarande viner inkluderar bord och berikade viner.

1. Klassificering av viner, beroende på exponeringstidpunkten

Härdade Viner - Vin av förbättrad kvalitet med obligatorisk åldring i stora stationära behållare, före tappning, i minst 6 månader (räknas från 1 januari året efter skörden).

Vintageviner är kvalitetsviner vars längd i stora stationära behållare ska vara minst 1,5 år för vintagebordsviner och minst 2 år för vintage starka och dessertviner (räknas från 1 januari året efter skörden).

Collectible Wines är de bästa vintagevinerna, som efter slutet av åldringsperioden i ekhållare eller metalltankar dessutom flaskas och åldras i speciella enotecförhållanden i minst tre år.

Vissa viner som produceras i vissa vinodlingsområden kännetecknas av extraordinära smakämnen. Som ett resultat blev det vid vinframställning nödvändigt att särskilja sådana viner i en separat kategori av viner "med en kontrollerad ursprungsbeteckning". Viner med kontrollerad ursprungsbeteckning omfattar viner av hög kvalitet, utrustade med ursprungliga organoleptiska egenskaper, erhållna genom special eller traditionell teknik från vissa druvsorter som odlas i strängreglerade områden (mikrozoner), vilka kännetecknas av de mest gynnsamma mark- och klimatförhållandena för tillväxten av dessa sorter vindruvor. I namnet på sådana viner måste anges namnet på det område där druvorna samlas in, och dessa viner produceras. Enligt lag är sådana viner ingen annanstans att producera.

2. Klassificering av vin med sockerhalt

Canteen Dry Wines. Deras huvudsakliga funktion är den fullständiga frånvaron av socker och ett lågt alkoholinnehåll (10-12%). Vinmaterial erhållet efter fermentering, aldrig alkohol. Vid framställning av vita viner, jäsas försås pressad druv från druvor. På det röda sättet görs vinet så här: saften är inte separerad från krossade bär men lagras på massan, d.v.s. tillsammans med bär. Och först då pressas all denna fermenterade massa ut under en press.

Halvtorkade och halvt söta viner. Som sådan blir de på grund av det faktum att jäsningsprocessen konstant avbryts av den skarpa kylningen av jäsningen. Samtidigt ackumuleras 11-13% alkohol i det och 3-8% sockerrester.

Förstärkta (speciella) Viner - Alkohol läggs till odlingsartan. Samtidigt stannar jäsningen, och i urten finns det precis lika mycket obalanserat socker som behövs. De starka vinerna är uppdelade i starka, känsliga och smakrika.

Starka Viner. Det viktigaste är portvin, Madeira, sherry, Marsala. Portvin innehåller som regel 17-20% alkohol och 7-14% socker. Omkring 10% av alkoholerna är naturligt förekommande, resten är alkoholer införda under torkning. För första gången fick denna dryck i Portugal, nära staden Porto. En karakteristisk egenskap hos vinet - tonen i torkad frukt i doften. Detta uppnås på grund av den långa åldringen av vin i fat, i rum (värmekamrar) med hög temperatur (upp till 40 grader), eller utomhus (i soliga områden) under varm sommarperioden. Exponeringstid 1-2 år.

3. Klassificering av vin med alkoholhalt

Bord (naturliga) Viner - erhålls genom full eller delvis alkoholjäsning av druvmassor, massa eller mos och innehåller etylalkohol som erhålls som en följd av naturlig jäsning. De innehåller 8,5-14 volymprocent. alkohol.

Fortifierad (speciell) Viner - (stark och efterrätt) framställs genom ofullständig jäsning av druvor, massa eller mos med ytterligare tillsats av etylalkohol, samt från vinmaterial med speciella tekniska tekniker, vilket ger specifika organoleptiska egenskaper. Starka viner innehåller mer alkohol (17-20 volymprocent) och mindre socker (upp till 14 g / 100 ml) medan dessertviner, tvärtom, mindre alkohol, 12-17 volymprocent och mer socker, upp till 35 g / 100 ml.

4. Klassificering av vin, beroende på kvalitet och tidpunkt för kostnader.

Alla viner är indelade i två grupper:

Vanliga viner (vanliga typiska) är viner som framställs av olika druvsorter. För sådana viner är odlingen av druvor inte regionalt reglerad. Vin tillverkas av konventionell teknik. Sådana viner lagras inte under lång tid och deras genomförande utförs vanligtvis senast sex månader efter det att den lagts till förvaring (den maximala lagringstiden är till den 1 juli året efter skörden.). Vanliga viner är uppdelade enligt försäljningsvillkoren: Unga viner är naturliga bordsvin, som säljs till 1 januari året efter druvskörden. Vin utan åldrande erhålls på samma sätt som de unga, men de säljs efter 1 januari året efter druvskörden [1, s.125].

Högkvalitativa viner är överlägsen i kvalitetsviner som produceras i årets mest gynnsamma årsmodell. De är framställda av vissa högkvalitativa druvsorter och tillväxten av druvor är regionalt reglerad och odlas i vissa regioner (mikrozoner), där naturen har skapat optimala förhållanden för tillväxten av specifika druvsorter. Vid uppsamling av druvor, för dessa viner, genomförs noggrann kontroll och urval av råvaror på kvaliteten av sockerhalt och svampkomposition, och bearbetas på skörden. Vin framställs enligt traditionell eller speciell teknik. En egenskap hos tekniken hos sådana viner är deras långa exponering i stora (metalltankar eller ekfat) eller små behållare (glasflaskor), vilket resulterar i att deras organoleptiska egenskaper ökar signifikant. Dessa viner kännetecknas av konstant, hög kvalitet, fortsätter från år till år. Andarna (styrka) av högkvalitativa viner bör vara minst 10 volymprocent.

Vid vinproduktionen spelas en viktig roll av marken och vingårdens, klimatets och människans arbete, men det viktigaste är druvor. Med druvsort är vinen uppdelad i sort, separation och blandning.

Sortvin är gjord av en druvsort, även om det är tillåtet att lägga till upp till 15% av andra druvsorter av samma botaniska typ.

Sepazhzhvina framställd av en blandning av druvsorter genom att blanda dem proportionellt under bearbetningen.

Kupazhzhin är framställda av två eller flera satser vinmaterial gjorda av olika druvsorter.

5. Klassificering av vin beroende på koldioxidhalten. En av huvudskyltarna på viner är deras koldioxidinnehåll. På grundval av detta är druvviner uppdelade i två stora grupper: fortfarande viner - som inte innehåller kolsyra eller innehåller i små kvantiteter. mousserande eller brusande - med överskott av koldioxid.

Vin som innehåller överskott av koldioxid är uppdelade i: artificiellt mättad med koldioxid - kolsyrad, mättad med koldioxid genom primär fermentering - naturlig mousserande och mättad med koldioxid genom sekundär jäsning - mousserande producerad enligt klassisk metod (fermentering i flaskor) och mousserande producerad enligt traditionell metod (jäsning i stora hermetiska slutna tankar).

Shipuchevina - Viner innehållande koldioxid. Mousserande viner är en oumbärlig egenskap av olika fester, bröllop, födelsedagsfester eller nyårsfester. Vanligtvis är de fulla kylda (10-12%), de kan serveras på bordet eller separat, med ett litet mellanmål. Mousserande viner är indelade i Champagne, Sparkling och Carbonated (artificiellt mättad med koldioxid).

Champagne är ett mousserande druvvin, uppkallat efter den historiska provinsen Champagne (Frankrike). Champagne framställs av specifika sorter av vindruvor (Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir) och fylls i en hermetiskt tillslutna flaskor, där det finns en andra jäsning. När det gäller sockerhalten är champagne uppdelad i brut (0,3%), mycket torr (0,8%), torr (3%), halvtorkad (5%), halvt söt (8%) och söt (10%).

Mousserande viner är viner mättade med koldioxid, antingen på grund av dubbelfermentering i hermetiskt tillslutna behållare eller under primär jäsning på grund av icke-jäst socker. Mousserande viner är som regel vita eller rosa (germanska sekter, spanska Sava, italienska Spumante), även om det finns röda mousserande sådana, till exempel australiensisk shiraz. Tekniken för att göra mousserande viner skiljer sig i kontrast till vinets märke. Vissa viner är till exempel mycket svaga mättade med koldioxid (portugisisk vigno-verde eller italiensk röd chianti), så att de ibland kallas halvfigurerad.

Den billigaste kategorin mousserande viner, erhållen genom konstgjord luftning (så kallad mättnad). Tillverkad av torrt vinmaterial, som sötas med druvsaftkoncentrat eller konserverad urt.

6. Klassificering av vin beroende på druvens färg - deras färg varierar från ljust halm med grön nyans (ung torr) till mörkgult (efterrätt och befästning.). Med tiden förändras vita viner, med lång exponering, sin färg: Torka mörkret och bli mörkgyllen, efterrätt och befästning blir mörk bärnsten.

Rosa viner - färg från ljusrosa, kött till mörkt rosa, ljust rubin.

Röda viner - sin färg från mörkt rubin med violett-blåaktig ton (unga) till mörk granat med brun tegel skugga i ett tunt övre skikt (okänd). Vid långvarig exponering minskar färgintensiteten hos röda viner och åldersviner är alltid lättare än de unga.

7. Smaksatta viner. Smaksatta viner (vermouth) är också starka och efterrätt. Starka vermouther framställs med tillsats av etylalkohol upp till 16-18 volymprocent socker - upp till 6-10 g / 100 ml och infusioner av olika växter, efterrätt - på samma sätt men med olika förhållanden: alkohol - 16 volymprocent. och socker - 16 g / 100 ml.

8. Dessertviner. Torkade delikat vin är uppdelade i halvt söt, sött och likör. I söta viner upp till 20% socker och i likörer upp till 32%. De viktigaste typerna av efterrätter är vin, muskotnöt, tokay och malaga. Karmens intensiva färg erhålls genom att värma massan till 60 grader. Malaga - spansk, likörvin, socker 20-30%.

9. Huvudtyperna av vermouthviner - Aromatiskt vin, som fick sitt namn från det tyska ordet Wermut ("malurt"). Och förtjänt - essensen av denna ört är upp till 43% av extraktet, vilket aromatiserat druvvin i produktionen av vermouth. Ungefärliga andelar av övriga komponenter i extraktet: yarrow - 18%, mint - 10%, kanel - 10%, kardemumma - 8%, svart ädelbär - 6%, muskotnöt - 5% och bara upp till flera dussintals doftande och kryddplantor (till exempel i Moldaviens vermouth finns cirka fyrtio). Bland dem har han en lång, gul klöver gul, oregano. Farmaceutisk mantel, Johannesjurs, ingefära, koriander, citronmelé, pepparmynta och bäck, kamomill och vanlig kamomill, etc. Dessa komponenter anteckningar berikar dess smak och smak av druvvin, och resultatet är en drink av söt och syrlig där trevliga bitterhet i harmoni med sötma varierande grad. Vermouth är starka (alkohol i dem 18%, socker - 8%) och dessert (16% alkohol och 16% socker), och beroende på vin, som är tillverkad av, uppdelad i vitt, rött och rosa. Bra vermouth är en erkänd aperitif, det förbättrar inte bara ditt humör, utan stimulerar också din aptit.

Cahors: - Det populära dessertvinet fick sitt namn från den franska staden Cahors, som ligger nära Pyrenéerna. Cahors är framställda av röda intensivt färgade druvvarianter - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Madrass, Kakhet, Morastel, Bastardo och andra, och druvorna skördas när bären innehåller minst 20% socker. Ett karakteristiskt kännetecken vid framställning av Cagoras är att druvorna är krossade och uppvärmningen av den resulterande mosen till en temperatur av 75-80 ° C under 18-24 timmar (viner av denna typ kallas kokt). Värmebehandling bidrar till en mer fullständig övergång från massan till massan av garvning, färgning och andra extraktionsmedel, vilket gör vinet till intensiv färg, ädla bukett och full flätig tartsmak, där toner av prunes och andra frukter, ofta kräm och choklad, sticker ut. De helgda Cahorsna har länge kallats kyrkvinet, det används i religiösa ritualer. Cahors ritualkaraktär kan spåras i vardagen - det är bra vid nära familjefester. Vin, även om det anses vara efterrätt, men det kan användas under hela måltiden. De dricker det i små sippor, och fokusera på doften och smaken ska inte störa sublima tankar om människor och händelser för att hedra Cahor. Man bör respektera vinets ärafulla roll - det förenar människor, både med de högsta krafterna och mellan dem.

Madera: - Vin med en sekelskiftes historia fick sitt namn från ön Madeira (Portugal). Om hur det först hände berättar legenden. En köpman som skickas till Indien ett stort parti vin - laden fulla polisonger segelbåt började sin resa från Madeiry, kjolar Afrika och dubbelklicka på ekvatorn nådde Indien. Vin, naturligtvis, förblev utan omsorg för alla dessa få månader. I Indien visade det sig att kunden hade dött under tiden, och arvingarna ville inte betala för ordern. Kaptenen var tvungen att bära vinet tillbaka. Återvände till Madeira. När köpmannen, som skickade vinet, fick veta att de varor som han hade lämnat hade återvänt, men det fanns inga pengar, blev han förskräckt och var säker på att vinet hade försämrats hopplöst och trodde att han hade blivit avlägsen, bestämde sig för att begå självmord. Innan hans död ville han ta en dryck vin, öppnade en av faten, försökte - och insåg att det var för tidigt att avsluta poängen med livet. Vinet var utmärkt. I andra fat - samma sak. Denna händelse väckte ett starkt yrkesintresse bland vinmakare. Först bestämde de sig för att vinet var så bra på grund av den långa rullande. Omedelbart byggda svängningsställ för fat, gjord som en jättependel. Swing-rocked - vinet blev inte bättre. Det föreslogs sedan att anledningen till att förbättra kvaliteten på vinet - i tropisk hetta är det därför nödvändigt att ta fat av vin från vattnet ut ur källaren i solen. Men det varma vädret på Madeira är inte året runt, vilket innebär att vinet måste upphettas artificiellt. Maderiska värmekamrar uppfanns, där ett vanligt vin hölls vid förhöjda temperaturer. Men högkvalitativa Madeira hålls (och fortsätter att stå) i solen, i öppna områden eller i speciella glaserade växthus, så att vinet inte svalnar när temperaturen sjunker... Så här gör vinet, de viktigaste faktorerna är förhöjd temperatur, syre (för 2 - 4 års åldrande moderna Madeira (krympning av vin når 25%) och tanniner. "Sea" specificiteten av de allra första ursprung Madeira är inte glömt - på etiketterna vin och nu ofta porträtteras segelbåt som körs i fulla segel på de höga vågorna. Följande krav ställs på Madera: En färg som ett vitt portvin eller en starkare (med teens färg), en ljus egen bukett med "Maderny", något karamellton och en smak som harmoniskt kombinerar ökad alkoholism, "vitalitet" och viss tartness, även ljus trevlig bitterhet med fullhet och extrahera, utan överdriven sötma. För den bästa Mader kännetecknas av tonen av rostade muttrar. Bra Madera har en uttalad tonisk effekt på kroppen. Madeira är gjord av Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, Verdello druvor. Alkoholhalten i Madera - 18-20%, socker - 2-7%.

Så, varje gott vin har sitt eget födelsedatum, egen barndom, själ, ungdom, sin mogna och kloka ålder av livet.

2. Kvittens kvittning och jäsning vid produktion av alkohol. Kemisk sammansättning av mogen öl

Att få öronen. En korrekt beredd urt ska ha:

• Koncentration av sockerarter i intervallet 16-20% (smak är säkert söt);

• surhet i intervallet 4,5 - 5,8 pH (smaken är något sur);

• En tillräcklig mängd näringsämnen (kväve och fosfor) för livslängden för jäst.

Koncentrationen av sockerarter (eller koncentrationen av torrsubstans - CB) i den förfiltrerade urtan mäts med hjälp av en sockermätare eller hydrometer (densimeter). Wort med en koncentration över 18% av CB rekommenderas inte att jäsas, eftersom det i det här fallet är omöjligt att uppnå fullständig jäsning av jäsning - det finns en "nedobrod" som direkt reducerar alkoholutbytet och jäsning av sylt med en koncentration av socker mindre än 10% kan omvandlas till ättiksyra, det vill säga. leda dem till att "sura" - den fullständiga förlusten av alkohol.

Väsentlig för jäsning av vörten har en aciditet, bestämd med användning av universella indikatorpapper som ändrar sin färg beroende på surheten hos lösningen.

Innehållet i kvävekväve och fosfat näring för jäst beror på de råmaterial från vilka den är beredd. Wort gjord av stärkelsehaltiga råvaror (med undantag av ren stärkelse) brukar ha en komplett uppsättning av dessa ämnen. Socker, melass är bäst behandlas med stärkelsehaltigt råmaterial, och om de behandlas oberoende av varandra, är det absolut nödvändigt att införandet av ytterligare mineraltillsatser [3, s. 89].

Sålunda kan mäsk framställas från vilket material som helst blandning i vilka proportioner: och stel stärkelsehaltiga med en sockerinnehållande starchy, så länge som den uppfyller de krav som angivits ovan.

Alla typer av spannmål och baljväxter i förväg rengöras från damm, jord, stenar, metall och andra föroreningar genom siktning, skärmar och magneter. Ytterligare råmaterial som behövs för att krossa (jord) så att passagen (siktning) genom en sikt med en mm var 85-95%, och majs - minst 90-95%. Du kan använda färdigt mjöl.

Potatis, sötpotatis och sockerbetor fri från stora klumpar av jord, stenar, halm, toppar och metallföremål tvättas och maldes i en hammarkvarn eller rivjärn (jordärtskocka kan krossas). Partikelstorleken bör inte vara mer än 3 mm.

Frukt och bär är skilda från benen, massan är mosad med trämassa. Det beredda råmaterialet vägs för att beräkna receptet och justera vidare beredningsprocessen för moset och ta hänsyn till avkastningen på alkohol.

Beredning av ört från stärkelsebaserade råmaterial.

Stärkelsehaltiga råvaror omfattar alla jordbruksspannmål och baljväxter samt potatis. Huvudvärdet av denna typ av råmaterial är närvaron av stärkelse, socker och kvävehaltiga ämnen (proteiner) i det, se tabell 1.

Tabell 1 - Den genomsnittliga kemiska sammansättningen av spannmål, baljväxter och potatis (i viktprocent)